Идеальную брагу мы делать научились, пришло время перегонять. Извечные вопросы: сколько отбирать голов самогона, чтобы утром "голова не болела" и когда остановить погон, чтобы не хапнуть хвостов.
В процессе брожения, помимо этилового спирта (тело), образуется целый перечень канцерогенных соединений, одни из которых легче этанола и имеют более низкую температуру кипения (головы), другие – тяжелые и кипят при более высокой температуре (хвосты).
Содержание
Что такое хвосты и головы в самогоноварении
Головы в самогоноварении это легкокипящие фракции, содержащие непригодные для питья альдегиды, ядовитые эфиры, метанол. Иначе головы называют ЭАФ (эфир-альдегидные фракции). Больше всего голов содержится в зерновых и фруктовых культурах, меньше всего в браге из сахара. Головы однозначно необходимо отсекать и выливать, либо использовать исключительно в технических целях.
В первую очередь вместе со спиртом начинают испарятся эфиры, ацетоны, альдегиды и другая вредные вещества, которые дрожжи при переработке сахара выделяют вместе со спиртом. Это и есть технологические «головы» самогона, которые дают горечь и жгучесть продукту и от которых поутру «болит голова».
Не стоит обольщаться если головы самогона пахнут фруктами - это тоже ненужные нам эфиры (подробнее "Чем пахнут головы самогона").
Хвосты в самогоноварении это смесь высококипящих компонентов, которые кроме остатков этилового спирта содержат и яды вроде фурфурола, изоамилового, изобутилового, пропилового спиртов и жирных кислот.
Самогонный запах дистилляту придают сивушные масла, основной компонент которых изоамилол (ИА). Он не относится ни к головным, ни к хвостовым фракциям. Дело в том, что при низкой спиртуозности (например в браге) изоамилол проявляет головные свойства. А в крепкой навалке (например спирт-сырец) проявляет хвостовые свойства. Так при перегонке браги ИА не будет в отборе только в середине перегона и естественно его не будет и в хвостах. А при крепкой навалке (при спиртуозности выше 80%) ИА остается в хвостах. Поэтому изоамилол относят к промежуточным примесям.
Сколько голов отбирать при перегонке сахарной браги
При перегонке сахарной браги нужно отбирать голов в размере 10% от общего содержания спирта в браге (для перфекционистов - 15%).
Так в 25л стандартной сахарной браги на хлебопекарных дрожжах (спиртуозностью 10%) содержится 25л * 0,1 = 2,5л абсолютного спирта (АС).
Сколько голов отбирать с 1 кг сахара
Можно посчитать проще - на один килограмм сахара нужно отделить 50 мл голов
(что в сумме составляет те же 250 мл).
Первая перегонка нужно ли отбирать головы при первом перегоне
На сахарной браге основную часть голов нужно отделять именно при первом перегоне, так как головы легче отходят при низкой спиртуозности.
Головы могут снова генериться, пока мы не отделим кислоты (хвосты). Но это скорее актуально для браг из кислого винограда, где много кислот изначально. В нормально сброженной сахарной браге кислот практически нет и головы желательно отделить при первом перегоне.
Отбор голов при второй перегонке
Если основная часть голов отобрана при первой перегонке, то на втором перегоне головы отбираю по запаху, но обычно на винограде 5% АС, на зерне 3%, на сахаре 1% АС.
Отбор голов покапельно или струёй
Отбирать головы нужно быстро, струей, на полной мощности вашего аппарата - это очень упрощает процесс и экономит время.
Покапельно головы отбираются только при ректификации (на колонне), а отбирать головы покапельно при дистилляции (на простом аппарате) - нет никакого смысла.
Хвосты в самогоне
Чтобы отделить хвост самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела».
Как определить хвосты при перегонке самогона
При переходе от тела к хвостам, погон пахнет довольно приятно, на сахарном самогоне - хлебом. Если гнать дальше - в запахе появляется кислинка и дистиллят мутнеет.
Сколько градусов в хвостах самогона
Чем глубже мы залазим в хвосты, тем более низкоспиртуозным получается СС. Ниже, в эксперименте, я поделил хвосты на фракции, измерил их спиртуозность и попробовал оценить органолептически (на нюх).
Отбор хвостов при второй перегонке
- Хвосты режу последнее время в зависимости от вариантов выдержки:
- если через две недели пить, то 55-60% спирта;
- если выдерживать на щепе, то 45-50%;
- а если в бочку надолго, то можно и 35-40%.
Проверка практикой
Исходные данные: сахарная брага с гидромодулем 4,6 (предполагаемая спиртуозность 13%) с подкормкой, активно бродила 2 дня и еще 1 день осветлялась естественным путем.
Отберем 10% голов и начиная с температуры 96℃ будем отбирать дистиллят в отдельную тару через каждый градус. Измерим спиртуозность каждого отбора, проверим органолептически, посмотрим прозрачность и решим куда его отнести, к телу или к хвостам.
В результате имеем что, кроме голов и тела получилось 3 пробы, которые нам и нужно оценить:
- Голова. 91-92℃, запах чуть резковатый 300 ml 73,5% = 220 ml АС
- Тело. 92-96℃, запах нейтрально-спиртовой 3125 ml 58,5% = 1828 ml АС
- Тело'. 96-97℃, запах хлебный, 590 ml 40,5% = 239 ml АС
- Тело". 97-98℃, запах чуть кислинка, 690 ml 31% = 214 ml АС
- Хвост. 98-99℃, более кислый, немного мутноватый, 1010 ml 18% = 182 ml АС
В кубе при температуре 99℃ осталось 1,2% АС, что составляет 255 ml АС
Чтобы визуально оценить время перегонки каждой пробы, по данным был составлен следующий график:
- Анализ графика: чем глубже мы забираемся в хвосты, тем менее спиртуозный дистиллят отбираем и все больше тратим на это времени/электроэнергии.
- 96-97℃ - однозначно в тело;
- 97-98℃ - забираем в тело, так как жалко потерь спирта, но уже начало хвостов;
- 98-99℃ - явные хвосты, не отбираем (спирта мало, трата воды, энергии, времени).
Отбор тела сахарной браге провожу до 98℃ в кубе. Далее просто останавливаю погон (хвосты не отбираю).
