Головы в самогоноварении называют ЭАФ - эфир-альдегидные фракции, то есть фракции эфиров и альдегиды. Чем же они пахнут?
Альдегиды – это химические вещества, в чистом виде напоминающие запах прогорклого сливочного масла, но стоит их разбавить, как они начинают звучать по-иному - приобретая легкий аромат цветочной свежести.
Эфиры алифатического ряда имеют в основном фруктовые запахи.
Запах голов зависит от сырья и дрожжей. Классические головы на браге из зерна или на сахарной браге с хлебопекарными дрожжами без подкормки пахнут ацетоном или 66-м растворителем. Головы на фруктах или инверте из сахара пахнут меньше и сладко-фруктово.
И тут вас ждет главное заблуждение - если головы пахнут не ацетоном, а фруктами, их и отбирать не надо. На самом деле вас ждет жесткий вкус и головная боль по утру, хоть запах самогона был приятный. Головы надо отбирать в любом случае, как бы хорошо они не пахли.
Содержание
Когда отбирать головы
Головы есть смысл отбирать на втором и последнем перегоне. На первом перегоне этого не имеет смысл делать, так как еще не отделены кислоты (хвосты).
При отгонке, под воздействием высокой температуры, активно идут реакции этерификации — образование сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов, которые очень сильно влияют на органолептику напитка. Чем больше кислот, тем больше посторонних эфиров будет образовано в процессе отгонки.
Сколько голов отбирать при перегонке самогона
Как правило, рекомендуется половину объема голов отбирать при перегонке спирта-сырца, а вторую половину — при последней дистилляции.
Для сахарного самогона общий объем голов при этом рассчитывают по сахару - 50 ml с каждого использованного килограмма сахара. Также объем можно рассчитать по доле “абсолютного спирта”, но это можно сделать, только получив спирт-сырец.
Так, если я использовал для приготовления браги 20 кг сахара, то надо отобрать 50 ml * 20 кг = 1000 ml голов.
500 ml я отберу при перегонке спирта-сырца и еще 500 ml при последней дистилляции.
Как отбирать головы в самогоне
Процесс отбора голов должен начинаться со снижения мощности нагрева. Отбор должен быть покапельный, 2-3 капли в секунду, иногда переходящий в тонкую струйку.
Обычно разгон (разогрев) ведут на полной мощности. Далее, при подходе к температуре появления первых капель, мощность уменьшают, чтобы отбор был покапельный. И после отбора голов прибавляют мощность до рабочего режима.
- У меня, на аппарате "Германия 3", это выглядит так:
- разгон 2 кВт;
- отбор голов 1 кВт;
- рабочий режим (отбор тела) 1,6 кВт.
Чем пахнут головы самогона
Спирт-сырец имеет право пахнуть чем угодно, но сахарный самогон второго перегона фруктами пахнуть не должен - так пахнут различные головные, хвостовые и промежуточные примеси, которые из дистиллята не удалили.
Сложные эфиры пахнут фруктами:| Формула сложного эфира | Название | Аромат |
|---|---|---|
 | Изоамилацетат (изоамиловый эфир уксусной кислоты) | дюшес |
 | Изоамилбутират (изоамиловый эфир масляной кислоты) | груша |
 | Изоамилизовалерат (изоамиловый эфир изовалериановой кислоты) | банан |
 | Метилбутанат (метиловый эфир масляной кислоты) | яблоко |
 | Бутилбутарат (бутиловый эфир масляной кислоты) | ананас |
 | Этилизовалерат (этиловый эфир изовалериановой кислоты) | малина |
 | Бутилпентанат (пентиловый эфир масляной кислоты) | абрикос |
 | Амилформиат (амиловый эфир муравьиной кислоты) | вишня |
 | Октилацетат (октиловый эфир этановой кислоты) | апельсин |
 | Бензилацетат (фенилметиловый эфир этановой кислоты) | жасмин |
На нормально приготовленной сахарной браге, до закипания из носика ТСА идет запах дюшеса (один в один как лимонад), никакого ацетона нет и в помине.
При втором перегоне обычный сахарный самогон получается очень жгучим (жестким), при этом пахнет какими-то фруктами. Что делать чтобы убрать жгучесть?
Жесткость, жгучесть - это ЭАФ, т.е. головы. Отобрать 10% от АС - этого на сахаре должно хватить с лихвой.
На винограде в самом начале обычно лезет ацетальдегид . У него очень низкая температура кипения и он обычно выходит первым вместе с метилацетатом и собственно остатками метанола. Органолептически легко определяется - вонь резкая будет типа ацетона в котором пластик растворили.
Даже для фруктовых браг 10% максимально. А голов там больше чем на сахаре/инверте/глюкозе/фруктозе, где им не с чего образовываться. 10% выбрано не потому, что отберутся Все головы (при дистилляции это в принципе не возможно), а потому что смысла нет их отбирать дальше.
Я в этом году, при перегонке браги из виноградного сырья, где первые 50 мл не отбирал - сырец получился резкий. Где отобрал - ароматный.