Как разводить дрожжи для браги

Почему же так важно правильно произвести разбраживание (регидрацию) дрожжей? Почему бы их просто не засыпать в сусло? Все не так просто - дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике, при разбраживании прямо в сусло выживает приблизительно 60% клеток дрожжей.

Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.

Оказывается вот так все просто - не надо рассыпать сухие дрожжи поверх сахарного сусла, а сперва разбродите их в отдельной емкости, этим вы увеличите количество живых дрожжей в 1,5 раза.

Этапы развития дрожжевой клетки

Дрожжи по своей жизнедеятельности являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут существовать как при наличии, так и при отсутствии кислорода.

1. При наличии кислорода дрожжи потребляют питательные вещества в сусле и расходуют их на рост биомассы (размножение). На этапе выращивания дрожжей важно следить за концентрацией кислорода и питательных веществ в сусле, чтобы активно шло почкование клеток. Поэтому при выращивании дрожжевых клеток среду непрерывно аэрируют.
2. При отсутствии кислорода начинается спиртовое брожение. В данный момент потребляемые вещества в основном идут на образование спирта и побочных продуктов, и только частично на размножение.

Как запустить дрожжи для браги

Что же происходит в воде с дрожжевыми клетками? Сначала клетки дрожжей восстанавливаются, точнее восстанавливаются стенки клеток. Одним словом, дрожжи успешно восстанавливаются в наиболее комфортной среде - то есть в воде, непременными условиями для которой являются по меньшей мере два: чистота и температура.

Но почему не сусло? Дело в том, что сусло является относительно агрессивной средой для ослабших после "засухи" дрожжей. Другое дело сусло для окрепших и готовых "жрать" дрожжей - очень даже питательная среда.

Очень тяжело объяснить людям, что вносить дрожи прямо в сусло бессмысленно так как осмотическое давление сахара убьёт большую часть изначальной культуры дрожжей и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Для этого я решил провести небольшое исследование на тему температур и концентраций сахара в процессе разбраживание сухих дрожжей.

Эксперимент состоял из 3 серий:
1. вода - просто стерильная вода;
2. сахарное сусло с гидромодулем 1/5;
3. сахарное сусло с гидромодулем 1/10.

Задумка была испытать влияние температур и осмотического давления от растворенного сахара на жизнеспособность дрожжей после размачивания. Экспериментальная схема была проста: инкубировать дрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35℃, 32℃, 25℃, 16℃, и 4℃, после этого окрасить их трипановым синим и подсчитать число мёртвых и живых клеток.

Результаты не были особой неожиданностью - как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде, нежли в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее чем я ожидал.

Выводы: тёплая вода является более благоприятной средой для разбраживания дрожжей нежели прохладная вода или сахарное сусло. В условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Получается что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет - осмотическое давление их убивает одинаково.

Не забудьте уравнять температуру разведённых дрожжи перед внесением в сусло, так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей.

Как развести сухие дрожжи для браги (инструкция)

1. В отдельную посуду наливаем воды объемом примерно в 10 раз больше вносимых дрожжей (например на 100 грамм дрожжей нудно приготовить 1 литр воды).
2. Нагреваем воду до 38℃.
3. Аэрируем воду (например шприцем). Впрочем этот шаг можно пропустить.
4. Всыпаем дрожжи. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.
5. Ждем около 10-15 минут - дрожжи постепенно начинают опускаться.
6. Теперь наши дрожжики осели на дно, окрепли и готовы кушать. Кушать они у нас будут сусло в которое они вскоре попадут, так они лучше привыкнут к новой среде. Добавляем несколько чайных ложек сусла.
7. Спустя еще 10-15 минут после подкормки, начинаем наблюдать начало жизнедеятельности дрожжей - на поверхности появилась шапка из пены. Если держать дрожжи еще дольше, то шапка будет больше. Но процесс задачи регидрированных дрожжей не следует слишком затягивать. Весь процесс регидрации должен занимать около 30 минут.
8. Ну и наконец задаем дрожжи в сусло. Разность температур разброда с дрожжами и сусла, куда мы их выливаем, не должна быть больше 5 градусов дабы дрожжи не испытали "температурный шок" и их вливание было максимально комфортным.

Тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода или засыпка прямо в сусло. Наиболее комфортная температура регидрации дрожжей в воде 33-35℃.

Если мы задаем сухие дрожжи прямо в сусло, оно должно быть стандартной температуры 25-28 градусов Цельсия.

Источник:
wine-beer.ru/topic/591-kak-pravilno-regidrirovat-drozhzhi/

Температура 35-38°С оптимальна для регидратации дрожжей

Внешне сухая дрожжевая клетка напоминает «шестеренку». Ее мембрана неравномерная, содержит впадины и вогнутости. Для восстановления структуры клетке необходимо набрать влагу, потерянную при сушке. Поэтому сухие дрожжи перед использованием следует обводнить (регидратировать).

Если дрожжи хранятся при низких температурах, то перед обводнением дрожжам нужно дойти до комнатной температуры. Из-за резких перепадов возможен температурный шок и гибель дрожжевых клеток.

После того, как дрожжи нагреются до комнатной температуры, их можно начинать активировать в заранее подготовленной жидкости. Оптимальная температура жидкости для обводнения 35-38 °С. Соотношение дрожжей к жидкости 1 к 10 (на 1 г дрожжей 10 мл воды).

Оптимальной средой для обводнения дрожжевых клеток является не сусло, не дистиллированная вода, а стерильная питьевая вода. В данном случае дрожжевые клетки быстрее поглощают необходимую им влагу.

Температура 30-33°С оптимальна для размножения дрожжей

Работа В.А. Калюжина, сотрудника НИИ Биологии и биофизики при Томском государственном университете, посвящена исследованию развития устойчивости дрожжей Saccharomyces cerevisiae к повышению температуры.

Показателем устойчивости принимается скорость размножения (почкования) дрожжевых клеток.

В серии опытов 12 поколений дрожжей выращивали в насыщенной питательными веществами среде при оптимальной кислотности (pH=4) и постоянной температуре. Разные подопытные популяции содержались при температурах от 14 до 40°С, что примерно соответствует диапазону температурных колебаний в естественных условиях обитания в летний период.

Как видим из таблицы, быстрее всего дрожжи размножались при 30-33°С.

Источник:
elementy.ru/genbio/synopsis/336/Termorezistentnost_u_drozhzhey_Saccharomyces_cerevisiae

Выводы

Производители сухих дрожжей рекомендуют следующий режим регидратации:
1. разведение в воде температурой 35-40ºС;
2. выдержка 5-10 минут (для осаждения дрожжей);
3. интенсивное перемешивание до полного суспендирования (для насыщения кислородом), консистенция будет похожа на крем;
4. после охлаждения до температуры сусла – внесение в сусло (посев).