Оптимальная температура для браги из сахара и дрожжей на самогон

При производстве дистиллята из сахара и дрожжей брожение проводят при температурах близких к оптимальным (28-32°С). В этих условиях набраживается минимальное количество примесей и сбраживание идет максимально быстро. В дистиллятах из фруктов (кальвадос, чача, бренди) именно примеси, при последующем созревании, создают букет напитка и оптимальными являются более низкие температуры брожения.

Температура брожения браги из сахара и дрожжей

После внесения дрожжей в сусло они проходят 2 стадии развития:
1. размножение;
2. и непосредственно само брожение.

Если для размножения дрожжей оптимальной является температуpa 32°С, то для брожения — 35°С. При температурах выше 40°С удельная скорость роста дрожжей (сахаромицетов) прекращается. Чем выше температура, тем раньше начинается процесс брожения, тем интенсивнее он протекает, но больше остается несброженного сахара.

Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца процесса. Например, дрожжи лучше выдерживают температуру 35°С от начала до конца брожения, чем постепенное ее повышение от 25 до 35°С.

Температура воды для браги на дрожжах

Для браги на дрожжах и сахаре температура воды во время разведения должна быть на уровне +30-33°С. В любом случае, оптимальную температуру разбраживания дрожжей лучше посмотреть на упаковке.

Если приготовление браги пришлось на летний период, то емкость возможно придется наоборот охлаждать. Обычно это делают при помощи баклажек со льдом.

При какой температуре погибают дрожжи в браге из сахара

Дрожжи погибнут, если температура опустится ниже +5°С или поднимется выше +40°С. Если в случае понижения температуры часть дрожжей ещё может восстановиться, то при высоких температурах белок дрожжей просто свернется.
36°С - температура, которую часто считают критическим пределом.

Перегрев приводит к гибели части популяции дрожжей и, как следствие, к появлению пены и замедлению брожения.

Оптимальная температура брожения сахарной браги (эксперимент)

На жизнедеятельность дрожжей огромное значение имеет температура. С повышением температуры на 1 градус эффективность их работы повышается на 15-20 процентов, с повышением температуры на 10 градусов - в 2 раза.

Проверим этот тезис экспериментально - при одинаковых начальных условиях (гидромодуль, подкормка, тип и количество дрожжей) дадим созреть двум брагам при температуре 20°С и 30°С. Перегоним брагу в спирт сырец (СС) без отделения голов и хвостов и сделаем анализ методом газовой хроматографий (ГХ).

При низкотемпературном брожении выход спирта немного больше, но значительно (в разы) увеличивается время брожения и количество эфиров и высших спиртов (сивухи).

Температура для дрожжей в браге (по Макаров С.Ю.)

Для сбраживания сусла из сахара и дрожжей на передистиллят, когда хотят добиться максимальной чистоты, к которой мы привыкли на водке, оптимальной температурой является 30-32°С. То же относится к выращиванию биомассы дрожжей. Скажу больше, у меня часто бывает ситуация, когда надо плюнуть на выход, но сбродить за сутки. Тогда ставлю бутыль в термостат на 35°С. Не скажу, что сбраживание идеально, есть недоброд, серьезное пенение, но сбраживает, в гидрозатворе пузырей почти нет.

Исследовали сумму высших спиртов при сбраживании виноградного сусла (на коньячный спирт) в диапазоне с 15 до 35°С. Максимум образования высших спиртов при температуре 20°С, а при температуре брожения 35°С количество высших спиртов уменьшается в четыре раза. Очень сильно сказывается на количестве сивушных спиртов длительность брожения, также повышающее сивуху. Поэтому в технологии ректификованного спирта (рома, виски, текилы) не принято затягивать брожение, идеал - 48 часов

Для технологии коньячного спирта наиболее благоприятной является температура 18-20°С. При этом длительность сбраживания сусла некритична, зато важно наличие большого количества примесей, которые при созревании создают букет напитка.

Если мы говорим о производстве спирта-ректификата, то брожение производят при температурах близких к оптимальным (28-30°С). В этих условиях сбраживание идет максимально быстро (емкости не должны простаивать) и набраживается минимальное количество примесей.

Для вина и дистиллированных напитков типа коньяка не все так однозначно. Там примеси при последующем созревании создают букет напитка.

Оптимальная температура брожения (по Abettor)

Держать температуру в интервале 35-38°С. При повышении температуры свыше 38°С включить охлаждение.

Источник: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=108233.720#msg13211410

Выводы

• разбраживаем дрожжи при 32°С;
• далее идет саморазогрев браги;
• оптимальная температура брожения 35°С;
• если температура брожения превышает 36°С - охлаждаем баклажкой с замороженной водой из морозилки.

Источники:
eniw.ru/aktivnost-drozhzhey.htm
Температурный режим, ph и высшие спирты.
vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/usloviya-razvitiya-i-aktivnosti-drozhzhey-7.html