Белая и красная схема в самогоноварении

Красная и белая схемы брожения пришли в самогоноварение из винодельческой отрасли, где по этим схемам получают белое или красное вино. В винокурении суть этих процессов схожа: по красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной, по белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло. Поговорим подробнее о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.

Красная и белая схема сбраживания зерновой браги

Большинство винокуров в начале пути работают с сахарными брагами. Они просты в приготовлении, ингредиенты дешевы и доступны, сложно допустить ошибки, которые испортят весь продукт. Но рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, чаще всего это зерно или солод.

Существует две схемы приготовления браги из зернового сырья:
1. красная схема, когда зерно не удаляется из сусла и брожение происходит с ним;
2. белая схема, когда сусло фильтруется и дробина из него удаляется.

Красная схема затирания солода для виски

Приготовление браги начнем с измельчения зерна. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод будем в максимально мелкую фракцию.

Процесс приготовления по красной схеме разобьем на основные пункты:
1. Затирание. Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38℃. Далее подогревают затор до температуры 62-64℃, при этой температурной паузе выдерживают в течение 1,5 часа. Поднимают температуру до паузы полного осахаривания - 72℃ и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.
2. Охлаждение. Затор охлаждают до температуры сбраживания 25℃. Охлаждение следует проводить быстро, так как в заторе может остаться большое количество бактерий (если сусло охлаждать медленно, то бактерии сначала закислят сусло, а потом и всю брагу подвергнут скисанию).

При работе с зерновыми заторами важно следить за микробиологической чистотой оборудования и бродильных емкостей. Иначе можно легко получить скисание браги и потратить время впустую, так как зерновое сусло богато ценными питательными компонентами и является благоприятной средой для развития посторонней микрофлоры.

3. Брожение. Охлажденный затор перекачивают в подготовленную бродильную емкость, добавляют дрожжи и начинают сбраживание. Добавление дрожжей подавляет развитие посторонних микроорганизмов, но эта защита снижается по мере снижения активности самих дрожжевых клеток.

При брожении пузырьки углекислого газа поднимают нерастворенные частички зерна на поверхность браги, где образуется плотная сухая шапка, в которой могут размножаться молочнокислые бактерии. В процессе брожения по красной схеме очень важно каждый день перемешивать брагу.

4. Дробная дистилляция. Отгонка густых браг вызывает сложности. Во избежание подгорания, брагу перед перегонкой необходимо фильтровать или работать на малых мощностях или использовать пароводяное оборудование.

Зерновая брага по белой схеме

Процесс по белой схеме начинается с помола. Он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ):
1. Затирание. Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38℃. Далее поднимают до температуры 62-64℃, выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72℃, выдерживают паузу 10-15 минут, нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще 3-5 минут.
2. Фильтрование. Для вымывания остаточных сахаров в слое дробины, ее промывают горячей водой 78-80℃ (по мере фильтрации дробине не дают оголяться). В среднем на 1 кг использованного солода добавляют 1 литр промывочной воды.
3. Кипячение. Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение в течение 20-30 минут с открытой крышкой. Кипячение сусла проводят для коагуляция высокомолекулярных белков, стерилизация сусла (удаление посторонней микрофлоры), удаление диметилсульфида (что существенно сокращается количество сернистых соединений в браге).

Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.

4. Охлаждение. Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.
5. Брожение. При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги. Оптимальная температура для брожения 20-25℃. Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.

Брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматику, чем-то напоминающее молодое пиво. Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.

6. Перегонка на спирт-сырец. Брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и о отгоняется. Никаких сложностей нет, риск пригара минимальный.

Красная и белая схемы сбраживания зерновых заторов:

Можно ли совместить красную и белую схему сбраживания?

Старт по красной схеме, брожение по белой: