Применение молочнокислых бактерии при изготовлении виски

Использование молочнокислых бактерий (МКБ) на финальной стадии брожения зерновых браг - один из способов производства зерновых дистиллятов. Многие коммерческие производители виски добавляют культуры МКБ при сбраживании. В результате процессов взаимодействие спиртов и кислот (этерификация) образуются сложные эфиры, которые вносят новые оттенки в органолептику конечного продукта.

Добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.

Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление мoлoчнoкиcлыx бaктepий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. То есть материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.

При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски.

Гибель клеток дрожжей позволяет молочнокислым бактериям метаболизировать продукты автолиза, например, клеточные мембраны, которые содержат много жирных кислот. Молочнокислые бактерии гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно, гамма-декалактон и гамма-додекалактон, которые дают тяжелый сладкий аромат, как в тропических фруктах (абрикос, персик).

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например Lactococcus lactis). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов.

Один из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий - Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, которые разлагают сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30…+35 °C.

К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискикурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски.

Молочнокислые бактерии потребляют углеводы, производя в ответ молочную кислоту и другие продукты, которые взаимодействуя со спиртом преобразуются в масла и эфиры. В случае, когда нет углеводного питания (разного рода сахаров), молочнокислые бактерии жуют трупы дрожжей и продукты их распада. Таким образом , заражение МКБ на стадиях дображивания, не несёт никакой опасности для браги. Плюсом МКБ своими продуктами жизнедеятельности угнетают развитие гнилостных бактерий.

Сколько стоят МКБ? Одна упаковка (как на фото) состоит из 5 пакетиков по 3 грамма и стоит примерно 350 руб. Получается на 20 литров браги - 1 пакетик 70 руб.

Когда добавлять МКБ? Лактобактерии вносятся в сусло в самом конце брожения из расчета один пакетик (3 гр.) на 20 литров. Выход продукта одинаков. Наблюдается незначительное усиление вкуса, послевкусие более округлое, меньше резкости во вкусе, присутствуют нежные сливочные нотки (напоминает сливочное мороженое), есть призвуки сыра в послевкусии. Аромат меняется в сторону сливочных ноток, но не сильно заметно. Для непосвященных разница еле уловима, для ценителей - имеет огромное значение.

Я в первых экспериментах добавлял молочно-кислые уже на финальной стадии, когда брага практически отбродила и оставлял их работать до 2-3 суток. А позднее стал добавлять молочно-кислые вместе с дрожжами в сусло. Дрожжи, конечно же, тут же забивали молочно-кислых и те вступали в работу уже после того, как дрожжи практически отработали своё. Принципиального отличия 1-го от 2-го варианта я не заметил.

В самом начале процесса ферментации доминируют дрожжи, а молочнокислые бактерии начинают расти спустя примерно 36-48 часов, когда дрожжи осаждаются или перестают работать. В самом начале ферментации в бражке присутствуют самые разные виды молочнокислых бактерий, но многие из них погибают, как только повышается концентрация этанола.

Дрожжи на этапе бурного брожения подавляют развитие МК бактерий, но после бурного брожения, когда дрожжевая клетка не активна, она сама становится питательной средой для молочно-кислых.

Тему "Применение молочнокислых бактерии при изготовлении виски" обсуждали на форуме здесь.